3 Pilares da Gestão de estoque em restaurantes

Os três pilares que sustentam a gestão de estoque dentro de um restaurante são:

  1. Pessoas
  2. Processos
  3. Protocolos

Não há como ter sucesso em uma implantação de controles dentro da empresa sem seguir esses pilares.

Pessoas: Em qualquer projeto dentro de uma organização é o pilar mais importante, as pessoas. O comportamento e as atitudes das pessoas são o que determinam o sucesso ou fracasso de um projeto. Apesar de muito óbvio, é comum ignorarmos ou não dar a real importância para o impacto negativo que as pessoas causam quando não aderem o seu projeto, é um inimigo invisível que só se consegue enxergar quando se está dentro da operação.

As pessoas são determinantes para o fracasso de uma implantação de controles de estoque por diversos motivos, mas hoje vou salientar apenas 2 que costumam “empacar” a implantação de dentro de uma empresa.

O primeiro motivo é mudança, as pessoas tendem a não gostar de mudanças, tiram elas de sua zona de conforto e causam medo, a primeira reação de uma pessoa que tem medo de mudanças é reclamar, dizer que não vai dar certo e vai apresentar 10 problemas para cada solução que você apresentar, as vezes a mudança dentro da empresa não favorece a pessoa que está reclamando, seja porque ela se beneficia com a falta de controles ou seja porque ela terá que aprender coisas novas.

O segundo motivo é desqualificação técnica, falta de conhecimento. Muitas vezes e normalmente acontece é a pessoa ter boa vontade em desenvolver o trabalho, mas não tem a mínima noção do que está fazendo, até aí tudo bem, ninguém é obrigado a saber tudo e nem deve, a pessoa deve ser boa no que ela faz e foi contratada para fazer. Mas essa pessoa jamais deve estar a frente do projeto, no máximo dentro do processo e sob muito controle.

Gestão de estoque é simples, mas não é fácil!

Quando se tem o conhecimento do todo é simples, mas fazer com que tudo aconteça como o planejado ou esperado não é fácil, existem pessoas no processo, que ou não querem que a mudança aconteça, ou não sabe o que está fazendo, qualquer uma das duas vai atrapalhar o resultado se o gestor não der atenção devida à esses pontos.

Não basta apenas distribuir tarefas, como toda a gestão é necessário mais que é isso, precisa, mostrar o caminho e controlar se estão caminhando na direção correta, é preciso medir os resultados, ajustar o curso conforme vai avançando.

É preciso saber engajar as pessoas para que elas façam o que precisa ser feito!

Processos

O segundo pilar são os processos, não adianta fazer de qualquer maneira de forma desordenada.

A definição de processos é “um conjunto de atividades que são inter-relacionadas que envolvem, pessoas, equipamentos, procedimentos e informações que transformam entradas de (insumos) em saídas (produtos/serviços) que atendem a necessidade de um cliente interno ou externo e que agregam valor e produzem resultados para uma organização.”

Processos abrange o todo, porém existem processos em setores diferentes, onde um só inicia após finalização de outro, por exemplo: O setor de montagem de um prato ou uma pizza, só consegue montar a pizza ou o prato se o setor de produção já finalizou a produção do molho, um não tem como iniciar sem a finalização do outro.

Por isso que os processos devem estar bem definidos, quem são os responsáveis, qual o impacto se não finalizar, qual o próximo passo, etc…

Os processos devem estar claros para toda equipe, não pode ficar subentendido, não pode ter dúvida, processos bem definidos há ganhos, de tempo, de produção, eficiência…etc.

Protocolos

E o último pilar é o que chamo de protocolos, que poderia ser chamado também de procedimentos, é a memória do que aconteceu entre um processo e outro, são os registros de quem fez, como e quando fez. Nesse quesito está contemplado o sistema, que faz esses registros, um bom sistema é possível controlar tudo que é necessário para ter os resultados corretos.

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